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我国香椿约有十余个栽培品种，大体上可分为红椿和绿椿两大系列。作为木本蔬菜，以选择红椿系列为优，如红香椿、褐香椿、黑油椿、红油椿、红芽绿等品种。而绿椿系列，树干通直，宜作为速生用材树种。 香椿吃多了多了会上火么，一直存在着争议。其实主要还是要看搭配什么吃，搭配好了还败火呢。香椿性寒味苦，具有清热解毒、健胃理气、舒肝明目等多重营养食疗，但不同体质的人吃香椿时选对配菜很关键。对于体质偏寒，脾胃虚弱的人来说，鸡蛋和香椿是绝配。鸡蛋性偏温，香椿摊鸡蛋这道传统名菜具有一定的温补，很适合这类人群食用。此外，将这道菜改良一下，加入少许面粉做成香椿鸡蛋饼，当主食食用也很不错，因为其富含纤维素，加上具有理气，还能帮助解决大便不通的问题。 香椿5-6月开花，果实10-11月成熟，果实成熟时红褐色，此时可采果取种。应选择15-30年生的高大健壮母树采集种子，晾干选净的种子千粒重15克，发芽率40-50%。
香椿春季修剪属于造型修剪，一般与椿芽采收同步进行。从香椿栽培后的第2年开始，去掉2年生树梢的顶芽，当年便会萌发出2～3个新芽。如果树干高度合适则可保留新芽，木质化后将成为2～3个侧枝；如果树干高度过高则可将其新芽摘心（不可将芽全部采下），促其下部芽苞萌发出新芽，根据需要的位置保留2～3个萌发的新芽，木质化后成为侧枝。第3年后3个侧枝的顶端又会生出新芽，修剪时去掉3个侧枝的顶芽，当年每个侧枝又会萌生出2～3个新侧芽，木质化后形成新侧枝。这样成形后，每棵树就有6～9个骨干枝。此类树形树干高、枝条大、树冠层面厚、通风采光好、采收面大、产量较稳定。 叠盘催芽室温保持20－25℃，每天定时搞1次喷雾或淋水，并进行“倒盘”，调换苗盘的位置。经2－6天芽苗1－3厘米高时，便可“出盘”，“出盘”时，将叠摞的苗盘，一层层单放的栽培架上，进行培育管理。 根据条件，栽培房可通过暖气、通风、遮光、喷雾等进行调控，使室温稳定在18－25℃。生长期间应根据湿度状况，每天对芽菜进行2－3次喷雾或淋水，水量以喷淋后苗盘内基质湿润，但不大量滴水为度。同时要喷湿地面，使房内空气相对湿度保持在85％左右。不同种类芽菜对光照要求不同，荞麦和萝卜芽菜喜光；香椿和豌豆耐弱光。 香椿苗与香椿芽的区别：香椿苗是由香椿种子在室内无土栽培长成的；香椿芽是从香椿树上采摘的嫩芽。香椿苗在生长中主要靠种子自身的养分，含水量很大，干物质很少；香椿芽是经过漫长的冬季发育而来，含水量少，营养物质丰富。香椿苗的味道相对清淡，香椿芽的味道更加醇厚。香椿苗有吃豆芽的感觉，香椿芽口感筋道。香椿苗可以周年供应，香椿芽只能在春季供应。香椿苗大都鲜食，香椿芽除鲜食外还可以腌渍和加工成罐头。
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